Javier López, trabajó toda su vida en el desarrollo de emprendimientos y proyectos ajenos. Nunca imaginó que su diagnóstico de celiaquía, sería también la oportunidad de su vida. Hoy, como cofundador de Goût Gluten free, la primera franquicia de restaurants libres de gluten cuenta su experiencia.
RIO GRANDE.- Javier López, era un ejecutivo de las finanzas a nivel internacional. Hace cuatro años le diagnosticaron celiaquía, y su vida cambió de manera radical. En lugar de enfocarse en las restricciones, Javier decidió transformar su condición en una oportunidad. Hoy, junto a su socio Fernando Rivaud, lideran el mercado de la alimentación libre de gluten, y su Reastaurant Gout Gluten Free llegó a ser la primera franquicia de este mercado.
El 10% de la población es celíaca, y sólo en 1% lo sabe. Javier no sabía que era celíaco hasta el año 2013, cuando un pico de estrés lo llevó al consultorio médico. Un año antes le habían diagnosticado celiaquía a su madre, de 60 años. “Mi madre siempre fue muy delgada, y tenía algunos dolores de cabeza, o de estómago, pero no los grandes síntomas que tienen los celíacos, como vómitos o grandes descomposturas. A partir de una osteoporosis muy grande, que no podían controlar, le hicieron el análisis y ahí salió que era celíaca”, comentó López.
A partir de su diagnóstico, Javier podía continuar su vida, limitar su dieta y continuar trabajando alrededor del mundo, pero sin visitar pastelerías… pero no. Decidió sacar lo mejor de su adversidad y lo convirtió en ganancia.
“Hace cuatro años me diagnosticaron la celiaquía. Con mi socio teníamos ya hace diez años un restaurant convencional en Recoleta. Entonces, decidí dejar mi carrera laboral, compré otro local en la plaza Vicente López, y un centro de producción de pastelería, en la zona sur de Buenos Aires. Convertimos el restaurant que teníamos en ‘Gluten free’ y además lanzamos el otro en Vicente López”, recordó López.
Eso fue sólo durante el primer año. La demanda era tal, que en noviembre del segundo año empezaron la primera franquicia de gluten free a nivel mundial, con un primer local en Rosario, Santa Fe. “Ya vamos más o menos por el cuarto local más la planta de producción. Y estamos yendo con varios proyectos en cartera alrededor del país, como Mendoza, Córdoba, también en Ushuaia que tenemos unos interesados”, destacó el empresario.
Con cuatro años de experiencia, como celíaco, y como empresario gastronómico de alimentos sin gluten López reconoce que cambiar los hábitos alimenticios no es sencillo: “Es difícil, si es que el producto está hecho con mala calidad o de mala manera, que es como estaba hecho no solo en Argentina, sino en muchos lugares del mundo. Producir alternativas no es fácil. Nosotros estuvimos 8 meses probando con los pasteleros y tirando mercadería antes de abrir los locales. Trabajar sin gluten es difícil, aun para pasteleros profesionales. Porque es el gluten lo da esponjosidad al producto, lo que lo eleva, y le da suavidad, y conseguir todo eso con productos que son hechos con harinas diferenciadas, es difícil”, explicó López.
Su trabajo anterior, como asesor planificador financiero, le dio una ventaja al momento de buscar alternativas en la pastelería internacional, incorporando conocimiento, recetas y técnicas de diferentes lugares. “Igual, para nadie es fácil que te digan no podés comer más de esto”, aseguró.
Luego estaba el factor económico. Tradicionalmente, los productos sin TACC, son más caros, y mucho menos atractivos. El desafío era mantener un precio para pastelería de primer nivel, y lograr que los productos estén a la altura de las exigencias: “Los precios son acordes a lo que es la pastelería. No hay por qué cobrar extra porque sea comida gluten free. Si bien no es barato, no es más caro que cualquier otro lugar de la Recoleta. Mi intención es que lo que vendo sea rico, que sea impecable a la vista”, resaltó López. El slogans Goût es ‘Tenía que llegar un lugar donde lo libre de gluten sea rico y atractivo a los ojos’. Quien visita cualquiera de nuestros espacios en las redes sociales, lo primero que quiere cuando ve alguna de las imágenes de nuestros productos comer, probarlos. Porque visiblemente son fabulosas. Y después, cuando los probás, son iguales a cualquier producto, difícilmente te des cuenta que son libres de gluten. Entonces nuestro primer objetivo era ese. Que era en sí mi primer objetivo personal. Yo en casa como rico”, comentó con orgullo.
Javier López, sostiene que no es necesario dejar de disfrutar la pastelería. “Antes veías, en Argentina y la mayoría de ciudades del exterior, que las cosas para los celíacos eran freezadas, o se consiguen casi siempre en dietéticas, no son lindas. Es pesado lo que comés, no es esponjoso. Bueno, todo eso nada tiene que ver con los nuestro. En nuestros locales se produce igual que en cualquier panadería todos los días, la comida es fresca. Se entrega a los locales cada dos días. Hay cuadrados de pastafrola, brownies, muffins, cupcakes”, explicó López.
La repercusión fue masiva e inmediata. Hoy la fan page de Facebook de Goût tiene más de 110 mil seguidores. Además de la calidad del producto, Goût, cambió la forma de referirse a los alimentos hechos con harinas no convencionales. “Todo en el mercado se identificaba como “sin TACC”, “celi Gourmet”, “Celisioso”, pero siempre relacionándolo con la celiaquía. Nosotros instalamos el gluten free, en este lugar es otra mirada, partiendo de lo saludable, abarcando a otros grupos, no sólo el celíaco. Está para la gente que es intolerante a las harinas, o los deportistas de elite que no consumen gluten, la gente que no consume harinas porque no le interesa. No quiero que la gente se sienta como bicho raro, o qué pregunte ‘¿qué tenés, que sea apto para celíacos?’ En la carta tenés todas las opciones, el 99% desde el pan hasta el postre, es todo gluten free”, detalló López.
Para Javier y Fernando, la cocina libre de gluten se transformó en un estilo de vida, un servicio a quienes en muchas ocasiones se encontraban sin alternativas: “Hoy sé mucho más sobre el tema, no sólo por mi experiencia sino por las inquietudes que trae la misma gente”, afirmó Javier. Y agregó: “Esto, yo no lo hago por dinero, porque cada vez que entra alguien al local por primera vez, te mira y te dice ‘¿todo esto es gluten free?’ y te lo dice como sorprendido, con alegría, desde un niño pequeño, hasta la mamá, o una persona grande. Y eso es lo que quiero ver, que sientan que Goût es su lugar, es para ellos”.
