Es domingo de Pascuas y El Sureño conversó con dos expertos pasteleros quienes hablaron de chocolate, tradición, emprendimiento y las nuevas técnicas aplicadas a la pastelería. Matías Risé apasionado chocolatero, y Romina Montes, pastelera moderna, aseguran que en Argentina se consumen más otros productos dulces que el chocolate.
RIO GRANDE.- No importan las filiaciones religiosas, durante Semana Santa, especialmente el domingo, es uno de esos días en los que se aprovecha para disfrutar de los huevos de Pascuas y el maravilloso sabor del chocolate.
Pastelería moderna, coloración en chocolate, mousses espejadas y metalizadas, son sólo algunas de las alternativas que ahora brinda el dulce mundo de las tortas, bombones y chocolates. En Río Grande la pastelería Cook & Cake recibió al pastelero y chocolatero Matías Risé, quien brindó un taller intensivo de coloración en chocolate aplicado específicamente a estas piezas artesanales.
“Brindamos una clase práctica de huevos de pascua, pero trabajando con color, que es lo que generalmente no se ve o no se acostumbra a ver en en Argentina en un huevo de pascua. Hay colores metalizados, mucho brillo. Cada alumno hizo el diseño que quiso, trabajaron libres”, argumentó Risé.
Risé explicó que para el chocolate se trabajan colorantes liposolubles, con aerógrafo, pinceles. “Es lo mismo que pintar un cuadro, trasladado a un huevo de pascua. Como es una pieza grande, se presta para pintarlo y trabajar de esta manera. Esto entra en lo que son técnicas de coloración de chocolate”.
“Es la primera vez que Matías Risé visita Río Grande y es la primera vez que viene alguien del nivel de él, que maneje así el chocolate. Yo creo que por eso tuvimos la convocatoria que tuvimos durante todo el fin de semana. Vamos a tener en total unos 50 alumnos”, explicó Romina Montes, creadora de Cook & Cake.
Risé es chef y pastelero. Trabaja específicamente el chocolate desde hace siete años, y hace cinco que se dedica a la técnica de esa coloración y aerografía. Es un apasionado del cacao, y además de buscar el arte a través del color y la presentación, se encarga de difundir y educar en cuanto al consumo de este producto milenario. “Yo vengo de familia de panaderos. Estudié cocina, y me faltaba algo más, entonces estudié pastelería; pero me faltaba algo más, y cuando entré en el mundo del chocolate, dije es lo mío. Lo que más me gusta es la parte de bombonería, desarrollo y formulación de rellenos para bombones. Porque todo lo que es relleno de un bombón al estar encapsulado tiene que tener ciertas formulaciones para que sea útil en el tiempo, que no sea tóxico, y que esté bien balanceado. Todo eso es básicamente una formulación química”, recalcó Risé.
En cuanto a la coloración, cuando Risé da sus cursos, parece realmente, un maestro de arte, con muchísimos colores y técnicas para aplicarlo : “Es algo que si bien en Europa y Estados Unidos ya se conoce, acá recién empezó a pegar fuerte hace uno o dos años”, reconoció.
Y agregó: “Lo que yo trato de hacer es si bien, traer técnica que al resto de la gente le resulte cómoda. Trabajar con cosas que van a conseguir, que no tengan que invertir una fortuna de plata. Y también crear y favorecer un consumo consciente con respecto al chocolate. Porque en Argentina, todavía como que no se conoce muy bien. Y se compra un producto de baja calidad, que es el baño de repostería. Entonces lo que hago es más allá del color y la forma, es concientizar acerca del consumo correcto del chocolate. Que el chocolate bueno tiene un montón de características saludables, para la mente, y el cuerpo: es antioxidante, antidepresivo, tiene grasas saludables, es un producto que ya consumían los aztecas como algo de uso medicinal. Mi idea es crear un consumo consciente del chocolate.
En Argentina está el chocolate en fecha de pascuas no sólo es un tradición: “Hay un grupo emprendedor, muy grande. Me animo a decir que para el chocolatero es la época más fuerte del año, y también está el que emprende, que lo usa como para llevar un peso más a la casa, para iniciarse en esto, por lo cual hay mucho movimiento”, explicó el chocolatero.
Matías es, además, impulsor de la marca República del Cacao, aunque asegura que le gusta enseñar a trabajar a cada grupo con los materiales que tiene a su alcance: “En Argentina no somos productores de cacao, porque es una planta que crece en climas tropicales, tenemos en el clima mucha amplitud térmica que no serviría para producir cacao”.
Además, Risé reconoció que los argentinos son más dulceros que chocolateros: “Vos pensá que en el resto del mundo se consume un 80% de chocolate amargo. En Argentina, alrededor del 80% de lo que se consume es chocolate blanco, que en sí no es chocolate. Tiene manteca de cacao, mucha azúcar y leche en polvo. Entonces, hay que empezar a probar otras cosas primero”, detalló.
Romina Montes también aseguró que si bien es muy dulce la pastelería en nuestro país, se puede incursionar en el chocolate y conseguir materia prima de buena calidad, aún en Tierra del Fuego, a pesar de las distancias. Montes es chef recibida en Mendoza, y trabajó también por todo el país, desde Mendoza, Bariloche, Puerto Madero, hasta que volvió a Río Grande, y comenzó su propio taller de pastelería. El espacio Cook & Cake, es un lugar para los apasionados de la pastelería. Los talleres que dicta son cortos, prácticos, personalizados y con cupos reducidos. “la idea es que cada alumno venga, haga la producción, se lleve su producto terminado; porque es la única forma en que uno aprende de verdad, haciendo. Todos los meses tenemos cursos distintos, y los vamos publicando en nuestra página de facebook Cook & Cake de Romi Monte, o en el Instagram. No hace falta tener conocimientos previos.