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Entrevista al chef Lino Adillón

El reconocido chef de Ushuaia Lino Adillón suspendió el salmón de la carta de su restaurante en rechazo a la instalación de la industria salmonera en el Canal Beagle y a cambio promueve el consumo de productos regionales como la centolla, la merluza negra, los erizos y el castor.

Carrefour
Lino Adillón exhibiendo un ejemplar de merluza negra.

USHUAIA.- Con 30 años de trayectoria en la gastronomía del Fin del Mundo, Lino Adillón se ha convertido en un ícono de la defensa del Canal Beagle y sus productos, ante la amenaza de la industria salmonera de instalarse en la región. Junto a biólogos, ambientalistas y organizaciones como Greenpeace y National Geographic, integra un colectivo que genera espacios de discusión y aprendizaje, promoviendo acciones para defender los recursos naturales de Tierra del Fuego.
Como forma de resistencia, en su restaurante Volver, Adillón refuerza su carta con todos los productos que el turista quiere probar y que forman parte de la gastronomía fueguina. En su menú no faltan los platos con cordero, merluza negra, centolla, mariscos y langostinos. Incluso se puede probar el piure y los erizos que se recogen en Almanza y entre sus platos más sofisticados, también hay un carpaccio de castor. A cambio, los platos con salmón, ya no forman parte del menú porque están suspendidos.
“Cuando apareció esta posibilidad de que se instalen salmoneras en el Tierra del Fuego, yo me puse al frente de esta lucha y tomé mi posición contra uno de los productos que más vendibles como lo es el salmón, que es como vender pollo”, afirmó Adillón en diálogo con El Sureño.
“Antes de cenar, a nuestros clientes les damos de probar agua de mar del Canal, que se la conoce como agua isotónica. Con esa degustación de agua impoluta, comenzamos el desarrollo de nuestro cuidado del mar patagónico con el compromiso de cuidar que no se contamine y perder lo que tenemos”.
Por estos días, hay una amenaza cierta de que la empresa Nova Austral comience a operar sobre el Canal Beagle, a la altura de Puerto Williams y también se analiza un proyecto para que se instalen jaulas de cría en el sector argentino. “Las reglas, las formas, las costumbres y los mecanismos para criar el salmón se han llevado a una esfera que ya no es aconsejable para el consumo y se hace así para poder cubrir más mercados. Lo que las empresas noruegas están haciendo en la Patagonia chilena y pretenden hacer aquí también, es precisamente lo que no les permiten hacer en su país por cuestiones de protección ambiental”, señala el chef.
Los mismos cuestionamientos hacia la forma de producción que es nociva para el medio ambiente, hacen que el salmón criado en estas condiciones, esté saturado de antibióticos y sea peligroso para la salud. “Si el producto está cuestionado como tóxico, la pregunta es ¿Yo se lo daría a mis hijos?. Y como cocinero, que hoy somos como actores de cine, mediáticos y nos sentimos artistas porque el glamour de la cocina es una cosa maravillosa, me pregunto ¿yo le daría esto a mis clientes que aman mi cocina?. Lo principal, es dejar de consumirlo. Yo personalmente, no lo consumo más”.
El reemplazo del salmón por otras especies a la hora de cocinar, es una medida que otros cocineros afamados como Narda Lepes, han comenzado a aplicar. “Entiendo que hay otros restaurantes de Ushuaia que ya dejaron de vender salmón como nosotros y otros, están intentando soltarlo. La idea es no forzar a nadie. Sólo que sepan qué es lo tenemos en nuestras manos”.

Merluza negra
Antes del salmón, Adillón dio otras luchas por torcer costumbres que eran habituales, pero que entorpecían el desarrollo de la gastronomía y la buena atención que el turista espera recibir. Hasta hace poco tiempo, no era fácil conseguir uno de los recursos más buscados por los viajeros de todo el mundo en las mesas de Ushuaia: la merluza negra.
“Ahora en casi todos los sitios hay merluza negra. Es cara, sí, pero hay. También sigue habiendo un mercado paralelo cuyo origen no es sabido, se supone que los marineros la sacan de los barcos y se vende por afuera. Siempre hubo merluza negra sin papeles. No hubo un mercado regular hasta que lo logramos”.
Hace tres años, ante la escasez del recurso, la informalidad del mercado y el precio determinado por esta situación, Adillón solicitó formalmente ante el Gobierno la posibilidad de acceder en forma legal al recurso que se explota íntegramente para la exportación. “La gobernadora lo vio bien, se reunió con las empresas pesqueras, consiguió el cupo que pedíamos y ahora, frecuentemente nos llegan las ofertas del producto a través de nuestros correos o a través de la cámara hotelera donde nos informan el recurso que hay disponible”.
“Lo cierto es que la posibilidad de comprar está, y que el precio es mucho más bajo que en Europa, donde se ofrece en sitios de muy alta gama. En Estados Unidos la he visto a 70 dólares el kilo. Acá se consigue desde 12 dólares en adelante. La súper, la mejor de todas, podemos llegar a pagarla 25 o 30 dólares el kilo”, detalló.
Hoy en día, Ushuaia tiene un plato de merluza negra de entre 800 y mil pesos. Ese mismo plato en Buenos Aires, no está menos de 2500 pesos.
“Cada cocinero juega con la preparación de acuerdo a su elección. En nuestro restaurante tratamos de que el plato sea lo más natural posible para que se pueda percibir el sabor del producto y no quede tapado por otros sabores. La merluza negra, nunca está tapada con una salsa. Está sancochada en un fondo de cocción hecho con agua de mar”, explica el cocinero.
Lino Adillón regresa al tema de los recursos invaluables que tiene Tierra del Fuego en la profundidad de sus mares como la merluza negra y la centolla que hay que proteger y apela a no olvidar el pasado. “Las ballenas han regresado al Canal de Beagle porque después de 200 años de depredación del lobo marino, las poblaciones de lobos se han recuperado notablemente. Eso es una buena señal. Hagamos lo posible por no repetir la historia”.