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Salicornia, del campo al plato

La salicornia es un espárrago marino, comestible, que brota de forma natural en las costas marinas y las protege de la erosión, a la vez que nutre los suelos. Esta planta crece en un delicado equilibrio con su entorno. Desde el INTA promueven su consumo sustentable y educan a la población para favorecer su preservación.

Los brotes de la planta, sin raíces, es la forma correcta de cosechar.

RIO GRANDE.- Es un recurso natural esencial para la playa fueguina la salicornia, no sólo es apta para el consumo de los humanos, sino que tiene propiedades que ayudan a mejorar la calidad de suelos salinos no aptos para el cultivo. Como todo lo natural, la salicornia es extremadamente sensible a la acción humana. Para promover su consumo, de manera sustentable, el INTA realiza cada año una actividad que consiste en dos etapas: primero el reconocimiento y la recolección de la salicornia; luego su uso culinario.
A la hora de incursionar en el consumo de la salicornia es imprescindible conocer la forma correcta de cosecharla; ya que es una tarea sencilla pero que, mal realizada, podría llegar a costarle el recurso a toda la playa: “La verdad es inevitable que la gente se entere cada vez más que hay salicornia, dónde recogerla y que quiera venir a buscarla. Pero por eso nosotros nos ocupamos en hacer este taller, para que la gente aprenda cómo cosecharla, sin dañarla. Es algo muy simple, pero si se la arranca de raíz a la planta, vos evitás que vuelva a crecer y tarda años, décadas, en recuperarse”, explicó Paulo Gea, ingeniero agrónomo a cargo de INTA Río Grande.
Gea puso como ejemplo un área que desde el INTA monitorea desde hace tiempo, en la que hace quince años un grupo de personas fue a cosechar salicornia pero la arrancaron con raíz y todo, en lugar de recortarla. “En esas zonas, aún hoy las plantas no volvieron a crecer. Imaginate que todo Río Grande salga a juntar de esa manera, en un año nos quedamos sin salicornia en toda la playa. De esta manera, nosotros los juntamos, les mostramos cómo cosechar. Pero además, venir y conocer, ya te predispone de otra manera, porque es muy cierto que uno no va a querer lo que no conoce”, insistió.
Susana Quinteros, técnica del INTA, está a cargo del taller de alimentación y salud, pero sobre todo es una apasionada del uso gastronómico de la salicornia y de muchos otros productos que naturalmente crecen en esta época en la isla: “Todos los años venimos en grupo para tener también un control de los lugares en los que cosechamos, ver el crecimiento y si se puede volver a cosechar en el mismo lugar o tenemos que cambiar de área. La idea es que las personas que vienen y aprenden, cuando tengan ganas de volver, puedan hacerlo por sí mismos, sin dañar el equilibrio y el crecimiento de la salicornia para el próximo año”, explicó.

En el campo
Cuando se trata de salicornias, Susana puede decir, aún a la distancia, dónde están los brotes más sabrosos. Mientras camina va juntando, con toda paciencia, los espárragos más crecidos: “Estos –señala mientras cosecha- son los que van creciendo ya buscando la luz del sol. Porque como buscan crecer en el reparo del viento, se juntan mucho con los otros arbustos y ahí, si te fijás bien, vas a ver como que crecen más, para aprovechar la luz”.
Otra de las cosas a tener en cuenta es cosechar la salicornia en el momento justo: “Nosotros solemos venir un poco antes; pasa que este año, entre la lluvia, la nieve, los animales que pisaron mucho el terreno, estaba muy achaparrada la planta. Y si venimos más adelante, ya suele estar florecida, que es un poco más incómodo de comer, porque el brote forma un hilito, similar al que tienen las chauchas cuando ya están más viejitas, y no es muy rico”, detalló Susana.
El grupo de cosechadores se componía de unas 16 personas, que una vez aprendida la técnica salieron a caminar entre las matas de arbusto buscando los brotes de salicornia. Cada uno recogía según necesidad: “Yo vengo hace años, aprendí en el taller a cocinar con la salicornia y me encantó. Veníamos con mi esposo todos los años. Este año, él se me fue, así que es la primera vez que vengo sin mi viejito, pero acá estamos. Tengo 70 años y estuvimos casados más de 40; hoy es un día especial para mí”, dijo Margot, mientras aprovechaba a cosechar los brotes frescos.
“A mí me encanta venir, me encantan las comidas con salicornia, ya es la segunda vez que vengo”, dijo Lucía; que junto a su hermana menor, Ame, eran las más jóvenes del grupo. Para ambas, el salir a pasear al aire libre, recolectar salicornia y aprender sus propiedades; se suma a pasar tiempo en la actividad con su papá; más que suficiente para una salida perfecta.
Durante la recolección Susana inspeccionó cuidadosamente los recipientes de cada participante, para dar el visto bueno; “Yo insisto con esto. Porque es muy, muy importante, y me fijo que hayan cosechado bien, que no arranquen la planta de raíz. A cada uno le pido que me muestre lo que va cortando”, admitió la tallerista.

Ahora al plato
Finalizada la caminata el hambre apremió. Entre todos lavaron parte de lo cosechado (con agua y dos gotas de lavandina por litro), y Susana preparó un delicioso salteado de salicornia, hongos y otras verduras. Además, todos llevaron algo para compartir. Se volvió a remarcar la importancia de preservar este alimento ancestral, recurso natural que ayuda a contrarrestar la erosión de los mares; y cuando todo quedó guardado y limpio el grupo emprendió el retorno a la ciudad.
El jueves, desde el mediodía, nuevamente los recolectores se juntaron para la segunda parte de la capacitación, llevar la salicornia al plato: “Este es un alimento que tiene muchos beneficios. Yo no me voy a extender demasiado en esto, porque cualquiera hoy puede googlearlo, como dicen los chicos, y verlo con detalle. Pero sí, vamos a hacer varias recetas para mostrar la versatilidad de este alimento”, explicó Susana.
Uno de los efectos positivos del consumo de la salicornia es el sabor salado, que puede sazonar las preparaciones sin los efectos adversos de la sal, por ejemplo, en personas hipertensas: “Además, ayuda a bajar los niveles de colesterol. Esto quedó comprobado con una experiencia que se había hecho con corderos: se los alimentaba con la salicornia, en realidad lo que se buscaba era un sabor particular de la carne, que no se consiguió. Pero sí se comprobó que los animales tenían una carne con muchísimo más bajo nivel de colesterol”, afirmó Gea.
Pizzas, pastas, sopas, pan, sopa paraguaya, relleno de tartas, lasagnas y hasta licuado; son sólo algunas de las recetas que se pueden preparar con el aporte de la salicornia; “Se pueden hacer pickles, escabeches, se la puede disecar para usarse en las salsas y los guisos en vez de la sal, es muy sabrosa y muy buena. Es cuestión de ir probando e innovando para agregarla a la receta que a uno más le guste”, aseguró Susana.